Farven sidder i skallen
Saften i næsten alle druer er farveløs. Rødvin får sin farve, fordi skallerne ligger i saften under gæringen. Skallerne giver også tannin, det stof der får munden til at føles tør, som efter en kop stærk te. Derfor har hvidvin næsten ingen tannin, og derfor kan man lave hvid champagne af røde druer: man presser dem nænsomt og fjerner skallerne med det samme.
Det samme gælder rosé: her får skallerne kun lov at ligge i saften en kort tid, så vinen bliver lyserød.
De vigtigste røde druer
- Cabernet Sauvignon
- Bordeaux, Californien, Chile, Australien
- Små druer med tyk skal: dyb farve, meget tannin og duft af solbær, ofte med noter af ceder og mynte. Bliver ofte lagret på egetræ og kan holde sig i mange år.
- Merlot
- Bordeaux, Italien, Chile
- Blødere end Cabernet Sauvignon, med blomme og mørke bær. Indgår ofte i blandinger med netop Cabernet Sauvignon.
- Pinot Noir
- Bourgogne, Champagne, Tyskland, New Zealand
- Tynd skal og lys farve, let til mellemfyldig med frisk syre og røde bær som kirsebær og jordbær. Med alderen kommer noter af svampe og skovbund.
- Syrah / Shiraz
- Rhône, Australien
- Mørk og kraftig med brombær, sort peber og røgede toner. Hedder Syrah i Frankrig og oftest Shiraz i Australien.
- Grenache / Garnacha
- Sydfrankrig, Spanien
- Elsker varme og giver vine med rød frugt, krydderi og ofte højere alkohol. Bruges meget i blandinger og til rosé.
- Tempranillo
- Rioja, Ribera del Duero
- Spaniens vigtigste røde drue: rød frugt, tobak og læder, og vanilje når vinen har ligget på egetræ.
- Sangiovese
- Toscana
- Druen bag Chianti: kirsebær, tørrede urter, høj syre og fast tannin. Høj syre gør den god til mad med tomat.
- Nebbiolo
- Piemonte
- Lys i farven, men med meget syre og tannin. Duften af roser og tjære er klassisk. Druen bag Barolo og Barbaresco.
De vigtigste hvide druer
- Chardonnay
- Bourgogne, Champagne, Californien, Australien
- En forholdsvis neutral drue, der viser, hvor den er dyrket, og hvordan vinen er lavet. Fra stram og mineralsk med grønt æble til fyldig med smør og vanilje fra egetræ.
- Sauvignon Blanc
- Loire, New Zealand, Chile
- Høj syre og en markant, frisk duft: citrus, stikkelsbær, nyslået græs og passionsfrugt.
- Riesling
- Tyskland, Alsace, Østrig
- Meget høj syre og laves fra knastør til sød. Citrus, æble og blomster, og med alderen ofte en note, der minder om petroleum.
- Chenin Blanc
- Loire, Sydafrika
- Alsidig drue med høj syre: tør, halvtør, sød og mousserende. Æble, kvæde og honning.
- Pinot Grigio / Pinot Gris
- Italien, Alsace
- Kaldes Pinot Grigio, når den laves let og frisk som i Norditalien, og Pinot Gris i fyldigere udgaver som i Alsace.
- Gewürztraminer
- Alsace, Tyskland
- Let at genkende: litchi, rose og krydderi, fyldig og med lav syre.
Klima betyder lige så meget som druen
Samme drue smager forskelligt efter, hvor den vokser. I køligt klima modner druerne langsomt og beholder syren: vinen bliver lettere, friskere og med mere syrlig frugt. I varmt klima bliver druerne mere modne og søde, og vinen bliver fyldigere, med mere moden frugt og højere alkohol.
Prøv selv: smag en Sauvignon Blanc fra Loire ved siden af en fra et varmere område, eller en Chardonnay fra Chablis ved siden af en fra Californien.